Salen de la zona lumbar, de la riñonada, que abarca la última costilla hasta el inicio de la cadera, y comprenden las costillas flotantes del animal. Es buena fuente de proteínas de calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, con una alta proporción de hierro y zinc, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B12.
