Proviene del cuarto corto de la vaca, es la parte central de las costillas de la 1ra a la 5ta, entre el pecho y el diezmillo se le retira la tapa para asar que representa en la parte interna y se regula a 1" como máximo de la cobertura de grasa. los trozos de deshebrada que quedan a un lado de la 1ra.costilla se dejan en la pieza. La coloración de la grasa va de blanco a crema
